20/02/1429
طباعة أرسل لصديق
 
 
 

                                     مظاهر الفساد في الخبز




يعتبر الخبز الطازج شبه معقم نظرا للحرارة التي يتعرض لها أثناء عملية الخبز ، والتي تزيد عادة على المائة درجة مئوية ، ومعظم حالات التلوث بالميكروبات تحدث كنتيجة للتلوث عند تداوله بعد عملية الخبز ، ومن مظاهر الفساد في الخبز مايلي :

 

1. الخبز الحامضي Sour bread 

   

وهو نتيجة لنمو بكتيريا القولون وحمض اللبن والتي تتسبب في إنتاج حمض اللبن محدثة ما يسمى بالعجينة الحامضة
Sour dough .

2. الخبز المطاطي Elastic bread

     

وينشأ هذا نتيجة نمو بكتيريا تحلل البروتين الموجود في العجينة مما يسبب لزوجتها (Sticky dough) ويلحق بهذا ما يسمى بالتخيّط Ropiness) ) ويحدث عادة في الخبز الإفرنجي (الشرائح) ولا سيما في فصل الصيف ويكون نتيجة لنمو بكتيريا (bacillus licheniformis , bacillus subtilis , bacillus mesenteroides ) و هذه البكتيريا المتجرثمة يمكن أن تقاوم درجة حرارة الخبز بسبب سماكته .

3. البقع الحمراء في الخبز bloody Bread

       

ويحدث هذا النوع من الفساد نتيجة نمو بكتيريا تسمى ((serratia marcescens و التي تنتج صبغة حمراء دموية وقد تسببها أيضا خميرة من نوع Rhodotorula) ) .

4. الفساد نتيجة نمو العفن

من الأعفان التي يمكن أن تنمو على الخبز ما يلي :

  • عفن الخبز الأسود (Rhizopus stolonifer) و الذي يسبب تلون الخبز باللون الأسود.

         

  • عفن الخبز الأخضر(Penicillium expansum) ويتميز هذا العفن بمظهره الأخضر .

         

  • عفن الخبز الأحمر Monilia sitophila) أو Neurospora sitophila ) ويسبب تلون الخبز باللون البني إلى اللون الأحمر .

         

 

 

 

  • التخمر الطباشيري (Chalky bread) يحدث نتيجة نمو خمائر من نوعEndomycopsis) و (Trichosporon على الخبز .

 

 وقد بينت عدة دراسات أجراها باحثون على الخبز الشائع في المملكة العربية السعودية بأن الأعفان كانت أول مظاهر الفساد التي تصادف جميع عينات الخبز المختبرة . وقد أوضحت الدراسات أيضا أن الجنسين (بنسيليوم واسبرجلس) كانا أكثر الأعفان التي عزلت من حوالي (80%) من عينات الخبز المخزنة عند درجة حرارة الجو العادي (~ 24م˚) بعد فسادها ، تلاها كل من ( رايزوبس و نيوروسبورا) بدرجات متقاربة ، أما بالنسبة للخبز المبرد (في الثلاجة) وجد أن عفن ( بنسيليوم )هو السائد بينما تلاه عفن (نيوروسبورا) ، ولم يظهر أي نوع ينتمي للجنسين (اسبرجلس ورايزبس) .

.

المصدر: كتاب ميكروبيولوجيا الأغذية , للأستاذ دكتور/ إبراهيم بن سعد المهيزع , النشر العلمي و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية
 
طباعة أرسل لصديق